L’arrosto di vitello alla farnese non manca mai sulle tavole piacentine: oggi è più diffusa la variante mista, ma qui vi proponiamo la ricetta esclusivamente di vitello (nel caso basta aggiungere la lombata di maiale).
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Fesa di vitello: 600 g
Pancetta 30 g
Prosciutto crudo 200 g
Pepe q.b.
Sale q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.
PREPARAZIONE
Realizzare questa ricetta, a dispetto di quanto si possa credere, è piuttosto semplice: basta avere un po’ di pazienza e dosare bene gli ingredienti che devono essere, naturalmente, di primissima qualità.
Per prima cosa, bisogna tagliare il vitello a fette e stenderne una parte sul tavolo da lavoro, leggermente sovrapposte, in modo che risultino un insieme unico. Salate e pepate senza esagerare, e procedete a distendere uno strato di prosciutto, adagiato sopra la carne. Salate e pepate ancora un pizzico e disponete le ultime fette di vitello.
Arrosto alla Farnese preparazione
A questo punto dovete sigillare l’arrosto: arrotolate i vari strati di carne formando una specie di salsicciotto, e chiudetelo ben stretto con dello spago per arrosti. Legatelo in più punti in modo da assicurare che non si sfaldi durante la fase della cottura.
A parte, tritate finemente la pancetta e unitela alle erbe aromatiche. Cospargete l’arrosto con questo composto così ottenuto, facendo attenzione che aderisca bene su entrambi i lati.
Preparate una pentola dai bordi alti qualche centimetro, anche una casseruola è adatta allo scopo, e procedete con la fase della rosolatura: se volete potete ungere il fondo della pentola con un cucchiaio di olio di oliva, adagiatevi sopra la carne e fatele rosolare a fiamma alta per una decina di minuti, girandola spesso su entrambi i lati.
Quando l’arrosto vi apparirà bello dorato, abbassate la fiamma e lasciatelo cuocere per un’ora e mezza. Se durante questa fase vi sembra che si asciughi, aggiungete semplicemente acqua bollente. Girate spesso l’arrosto in modo che non si attacchi alla pentola.
Arrosto alla Farnese
Quando la carne sarà pronta, togliete l’arrosto dal fuoco e fatelo riposare una decina di minuti: quando non sarà più bollente, rimuovete lo spago e tagliatelo a fette, irrorandolo con il sugo di cottura. Abbiamo abbinato a questo piatto un vino rosso, il Gutturnio Superiore Podere Casale.
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